八勝館 特選素材

八勝館 特選素材

「日本料理において大切なのは素材」
北大路魯山人の有名な言葉です。

今回ここでご紹介するのは、私どもが長年こだわり続けてきた素材の内、
特に皆様にお召し上がりいただきたいと思う食材でございます。
わずかな期間しか提供できない食材や、この地方ならではの物など、少しずつご紹介をさせていただきます。

  • 唐墨 大分県産 (11月中旬〜1月)

    唐墨 大分県産 (11月中旬〜1月)

    日本の三大珍味のひとつです。塩はゆく、しっとりとした味わいは、高級な酒肴として珍重されています。

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  • 生干くちこ (1月〜3月)

    生干くちこ (1月〜3月)

    三河 佐久島の入り江で獲れた海鼠(なまこ)の卵巣で作ります。干くちこ とは違い半生状態ですので食通の間では珍味中の珍味としてご賞味いただいております。

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  • 水ガニ (1月下旬〜3月中旬)

    水ガニ (1月下旬〜3月中旬)

    冬の特選素材として日本海で水揚げされる水ガニをご用意させていただきました。水ガニとは、脱皮直後で殻が柔らかい状態のズワイガニのことを言います。

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  • 蛤 (2月下旬〜4月上旬)

    蛤 (2月下旬〜4月上旬)

    伊勢湾の蛤。春に旬を迎えるため、蛤には春の到来と暖かさ、華やかさへの喜びを感じます。女の子の雛の節句料理には欠かせません。

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  • 桜鱒 さくらます (3月〜5月下旬)

    桜鱒 さくらます (3月〜5月下旬)

    日本産の流通が多い、鮭・鱒の中で最も美味しいとされるのが、この桜鱒です。脂ののった身は華やかで味にくせがありません。

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  • 石鰈 いしがれい (3月下旬〜6月下旬)

    石鰈 いしがれい (3月下旬〜6月下旬)

    全国に広く分布していますが、伊勢湾の石鰈を用いています。木の葉のような独特な姿をしており、鰈の中でもふくいくとした磯の香りが石鰈の特徴です。

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  • 皐月鱒 さつきます (4月下旬〜5月下旬)

    皐月鱒 さつきます (4月下旬〜5月下旬)

    年々希少になり、早めのご予約が必要ですが、是非一度はお召し上がり頂きたい一品です。五月に産卵のために遡上する事から「皐月鱒」と呼ばれます。

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  • 鮎 (5月11日〜8月下旬 / 10月)

    鮎 (5月11日〜8月下旬 / 10月)

    岐阜県長良川水系、飛騨川水系の鮎です。初夏の若鮎から、秋の子持ちの落ち鮎まで大切に調理しています。8月までは塩焼、10月は煮びたし(匠煮)がお薦めです。

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  • 鱧 はも (6月〜9月)

    鱧 はも (6月〜9月)

    瀬戸内海、四国、九州などが名産地として知られていますが、その中でも最高品質として扱われる淡路産の物を使用しています。

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  • 鱸 すずき (6月下旬〜8月下旬)

    鱸 すずき (6月下旬〜8月下旬)

    地元三河湾の篠島、日間賀島、または伊勢湾にて獲れる鱸です。淡白ながらよく脂ののった白身は、この地方の盛夏の代表的な海魚です。

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  • 甘鯛 (10月〜2月)

    甘鯛 (10月〜2月)

    秋から初春に多く出回り、旬は冬。日本の中部以南の日本海側の甘鯛を使用しています。当館使用甘鯛は別名「ぐじ」と呼ばれる甘鯛です。

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  • 真名鰹 (11月半ば〜2月)

    真名鰹 (11月半ば〜2月)

    マナカツオ科で鰹とは別種の魚です。鮮度の良いものはいぶし銀色ですが、うろこは非常に小さくはがれやすいのも特徴です。関東以南に広く生息し、日本では九州が主産地です。脂の乗った冬〜初春が旬。特に冬の焼き物として西京焼がお薦めです。

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  • 熟成肉 エモー牛

    熟成肉 エモー牛

    薬を使わずに育てるこだわりのある新ブランド 宮崎県産「エモー牛」純黒毛和牛です。庫内温度 +2〜3℃、湿度85〜90%で、55〜60日間熟成させ、アミノ酸やオレイン酸などの旨味成分が凝縮されています。

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